vez vous déjà suivi une recette à la lettre, mais finalement obtenu un résultat totalement différent de celui escompté ? Lors de la réalisation d’une recette de pâtisserie tout comme les ingrédients en eux même et l’ordre d’ajout, la manière dont on les incorpore compte et peut faire toute la différence.
Utilisée correctement, la Creaming Method est la clé pour des pâtisseries parfaites. Véritable secret de cuisine, découvrons ensemble comment l’utiliser et surtout comment elle vous fera faire des merveilles aux fourneaux.
Plus fréquemment utilisée pour la réalisation de cookies et de gâteaux, c’est un terme familier des pâtissiers mais aussi très peu fréquemment expliquée.
J’utiliserai le thème anglais « Creaming Method » pour plus de compréhension et afin d’éviter d’induire en erreur puisque la traduction littérale "méthode du crémage » correspond à une autre technique en français, que l’on pourra aborder à l’occasion d’un autre article.
Qu’est ce qu’est la Creaming Method ?
Le beurre (ou matière grasse) et le sucre sont deux ingrédients indispensables à toute pâtisserie et vont jouer un rôle prépondérant sur la texture et la légèreté obtenue. Bien combinés, ils font des miracles.
La Creaming Method consiste donc à battre les ingrédients gras, le beurre ici en l’occurence, et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente jusqu’à presque doubler de volume. Cela grâce à l’incorporation d’air, nécessaire pour obtenir une pâtisserie aérienne, légère et moelleuse.
Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne s’agit pas juste de mélanger du beurre et du sucre ensemble. Mal la réaliser pourrait avoir un impact significatif sur le résultat de vos pâtisseries.
Comment ça fonctionne ?
Les cristaux de sucre sont rugueux, en étant battus ils creusent de minuscules poches d’air dans le beurre. Et lors de l’enfournement l’air piégé dans les poches se rempli de la vapeur contenue dans les ingrédients liquides. Les poches se dilatent et le dioxyde de carbone est libéré grâce à la réaction avec les poudres à lever (levure chimique ou bicarbonate de soude) faisant lever la pâte la rendant aérienne et moelleuse.
Si vous n’utilisez que de la poudre à lever, sans utiliser la Creaming Method, votre gâteau lèvera tout de même mais sera plus dense et compact. Par conséquent, l’utilisation de la méthode permet de constater une différence significative.
L'execution de la méthode
1. Il est primordial que le beurre soit à la bonne température pour réussir cette méthode. Il ne doit pas être trop dur, sinon il sera impossible de le battre avec le sucre ou alors très difficilement et il ne sera pas possible d’incorporer de l’air. Mais pas trop mou non plus, sinon il formera juste une purée avec le sucre et il ne sera pas possible d’incorporer de l’air non plus. En clair, il doit être assez mou pour que vous puissiez le plier mais pas si mou que vous puissiez y enfoncer votre doigt. Bakers maths, I guess..
2. Battre le beurre jusqu’a ce que le mélange soit tendre et ait un aspect fouetté.
3. Incorporer progressivement le sucre en commençant à basse vitesse puis augmenter progressivement. Assurez vous de racler les bords pour récupérer le beurre collé aux parois qui ne se serait pas incorporé correctement.
4. Arrêter de battre lorsque le mélange a doublé de volume et est de couleur claire et blanc jaunâtre. Le mélange ressemble à de la mousse.
Et après ?
La suite logique après le crémage, c’est l’incorporation des oeufs, puis des ingrédients secs et enfin des ingrédients liquides. Bien que certaines recettes puisses varier, si vous avez pour habitude de réaliser des pâtisseries vous reconnaitrez là les étapes habituelles d’incorporation des ingrédients.
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